Cuando las papas queman - Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

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Cuando las papas queman

El valor de la papa como alimento y símbolo cultural del Perú

Están rellenas o bañadas por salsas como la huancaína, la ocopa o de rocoto. Se sirven al lado del lomo saltado. Están unidas casi nupcionalmente con el pollo a la brasa. Las encontramos al lado de las hamburguesas y salchichas, y en casi cada fast food que se respete. Las papas están que arden, porque son una moda que empezó y nunca acabó. Las podemos comer de todas las formas posibles, fritas, sancochadas, arrebozadas, en sopas, en guisos, en entradas, en fin, de muchas formas.

Aunque casi siempre se la ha visto como una acompañante del ingrediente principal de un plato, últimamente la papa ha cobrado mayor protagonismo y en nuevos emprendimientos gastronómicos la hemos visto ocupando un rol protagónico. Así, algunos restaurantes las sirven solas o acompañadas de toppings como trozos de tocino, queso derretido, jamón o carne molida. Listas para llevar. Es tanta la importancia de la papa en el Perú que no sorprende que cada 30 de mayo se celebre su día.

Lo que no te cuentan de la papa

Mucho se ha dicho sobre la papa peruana. Que son 3000 tipos diferentes, que es un tubérculo que nació en los andes, que se disfruta en todo el mundo, que cada papa es distinta y esa es una analogía de nuestra diversidad cultural. Pero datos recientes del Ministerio de Agricultura dan nuevas luces sobre este producto. Por ejemplo, que más de 700 mil familias se dedican a la agricultura y a la siembra de la papa, en 19 regiones del Perú; que en el 2020, en plena pandemia, fueron cosechadas 5,3 millones de toneladas; que el Perú es el primer productor latinoamericano y el décimo primero a nivel internacional.

A estas informaciónes hay que sumarle que la papa es el cuarto alimento básico del mundo, solo detrás del arroz, el trigo y el maíz. Y que en el Perú el consumo per cápita es de 90 kilos al año.

En el lado nutricional también es fácil encontrar buenas noticias sobre la papa. Se sabe que contiene vitamina C y minerales como el hierro y el zinc. Además de contener antioxidantes, especialmente en su cáscara, que previenen enfermedades degenerativas y relacionadas al envejecimiento. Asimismo, ayudan a combatir problemas digestivos y son antiinflamatorias.

La papa está en todas

Una papa caliente es un problema serio. Más peruano que la papa se refiere a un orgullo nacional intenso. Pedir que se agregue más papa al caldo es un consejo para que alguien se alimente mejor. Si la cultura de una sociedad está, en parte, definida por su manera de hablar y comunicarse, la papa transita culturalmente con bastante fluidez. Hacer referencia a la papa en las conversaciones más cotidianas establece el tipo de relación que tenemos con el tubérculo: una relación cercana, íntima, familiar y hasta cariñosa.

La papa está tan arraigada en la cultura peruana, que puede llegar a ser la protagonista en un matrimonio. La papa Jun chuy wacca chi cuenta con una forma muy caprichosa y su nombre significa “la que hace llorar a la novia”. Se trata de una de las papas más difíciles de pelar, lo que genera todo un desafío para la novia, quien, en un rezago de machismo cultural, debe de mostrar a su futura suegra su destreza en la cocina.

Alguien podría decir que las papas son como los peruanos: diversas, especiales, distintas, versátiles. Pero lo cierto es que no se trata de lo que las papas son, sino de lo que se haga con ellas. Son insumos que están al servicio de la creatividad culinaria, a favor de la gastronomía nacional y que tienen el gran mérito de ser aceptadas en todos los países y culturas, incluso las más alejadas. Por eso, la papa es la llave del mundo.

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