Día de la Pachamanca: tradición y homenaje - Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

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Día de la Pachamanca: tradición y homenaje

Eliana Peña

Cada primer domingo de febrero, se celebra el Día de la Pachamanca. Es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía peruana. Su nombre proviene de las palabras en quechua pacha “tierra” y manka “olla”, siendo su significado “olla de tierra”. Las comunidades andinas han usado esta técnica de cocción para preparar este platillo y, a la vez, era una forma de agradecimiento a la tierra por proveer a su comunidad de alimento. Los insumos usados en este platillo son: la papa, camote, habas, choclo, carne de res, pollo, cuy y se usan hierbas aromáticas cómo el chincho, huacatay, muña, entre otras, para cubrir y sellar todos los insumos y se cocinen con el calor de las piedras calientes.

Para la cocción de la pachamanca se usan piedras de río. Estas se calientan bien para luego colocarlas en la base de una especie de horno que se fabrica excavando un hueco en la tierra. Esto se debe a que se tenía un respeto y valor a la piedra, ya que al recibir el calor del sol, servía cómo mediadora entre el fuego y los alimentos, siendo utilizada para la cocción de los mismos. En el armado del horno, se ponen los tubérculos primero, ya que ellos toman más tiempo de cocción, seguido por las carnes, choclos, humitas, habas y se cubren con mazorcas, pancas de choclos y hierbas aromáticas. Finalmente se cubre con tierra y se hace una pequeña ceremonia ritual de agradecimiento a la Pachamama recreando el trabajo humano de la siembra y la cosecha en el entierro y el recojo de alimentos.

Aurelio Castillo Posadas menciona en su artículo Pachamanca: la cosmovisión andina a través de la alimentación, que también recrea el proceso de la tierra durante el tiempo de cosecha, de igual manera se reproduce el sistema de intercambio recíproco basado en las ofrendas que forma parte esencial de la cosmovisión andina, la cual es “dar, recibir y devolver”. Trasncurridos entre 90 y 120 minutos, se pasa a retirar la tierra y se sacan los insumos cocidos en bandejas y ollas para compartir. La pachamanca se acompaña con una salsa de ají y queso llamada “japchi”, y chicha de jora. En la tradición andina se observa la estrecha relación entre lo práctico y lo sagrado. “La Pachamanca, al ser una de sus principales manifestaciones, se convierte en un signo de esta complementariedad, reafirmando a su vez el vínculo entre la tierra y el hombre andino” (Castillo 2014, pág 254).

La elaboración de la pachamanca es una tradición andina que se hace hoy en día en todas las regiones de Perú y es muy apreciada por todo quien la consume. Sus acompañamientos varían de acuerdo con la región en la que se prepare, sin embargo, el respeto y ceremonia hacía la Pachamama se mantiene.

Fuentes de investigación:

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Eliana Peña

Asistente de chef de la facultad de Hotelería, Turismo y Gastronomía

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