Día del Ceviche: conoce la historia, preparación y adaptaciones de nuestro plato de bandera - Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

También te puede interesar

Día del Ceviche: conoce la historia, preparación y adaptaciones de nuestro plato de bandera

Clet Laborde 28 junio 2021

Hace más de 2000 años, en lo que es hoy el litoral peruano, ecuatoriano y colombiano, la cultura pre-incaica mochica preparaba un plato a base de pescado fresco con zumo de su fruta local, el tumbo. Con el pasar del tiempo se fue cambiando la forma de preparar ese plato, durante la época incaica el pescado se maceraba con chicha y ají, y con la llegada de los españoles se empezaron agregar otros productos como la naranja agria y la cebolla roja.

Con la llegada de los españoles surgió el nombre del plato, según la RAE se puede escribir de 4 maneras: cebiche, ceviche, sebiche o seviche. La etimología del nombre del plato tiene tres variantes. La primera viene de la palabra “cebo”, basado que en el siglo XVI ese término suele designar a las comidas un tono despectivo o diminutivo de acuerdo al pequeño valor o tamaño del plato, con eso basado en la talla de los pedazos de pescado en el plato. La segunda variante vendría de la palabra iskebech, que significa escabeche en árabe, que tiene el significado de cocido en acido o vinagre. Basado en eso el termino, que aparece en los recetarios peruanos del siglo XIX, dejar escabechar significaba dejar cocinar el pescado en el zumo de naranja agria. Y la tercera y última variante vendría del quechua siwichi, que significa pescado fresco o pescado tierno.

A partir de ahí se empezó a formar la receta emblemática como la conocemos hoy, el cebiche clásico. Ese que está conformado por 4 ingredientes básicos: pescado blanco fresco, ají (limo o amarillo dependiendo de la región), sal y zumo de limón. A partir del siglo XX se empezó a agregar complementos a la receta original donde se agrega camote, choclo, lechuga, culantro y yuyo. Con el pasar del tiempo se fue formando e independizando los países y cada país fue creando su propia versión de ese plato.

En Perú se fue creando versiones más modernas con sabores influenciados por los insumos regionales y los inmigrantes. En la sierra peruana hacen cebiche con trucha de rio, pescado de fácil acceso en la zona, en amazonia utilizan ají charapita y acompañan con chifles, y en la costa aparecieron nuevas versiones como el tiradito y el cebiche nikkei, con influencias de sabores y técnicas asiáticas. Las versiones más reconocidas en el Perú son: cebiche de camarón (Piura), con pescado amazónicos y de agua dulce (Amazonia), cebiche de conchas negras (Tumbes).

En países extranjeros encontramos cebiches con otros productos como palta (en México), salmón (en Chile), tomate (en Ecuador) y acompañados con galletas o totopos (Centro América y Colombia).

Fuentes de información:
www.pisacinn.com
www.es.m.wikipedia.org
www.blog.chapkadirect.es

Categoría: Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

Etiquetas: , ,

Clet Laborde

Chef docente de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la USIL. Con más de 15 años de experiencia en el sector gastronómico y hotelero, y ocho en la docencia. Titulado en Hotelería en Brasil; en Arte culinario por el Institut Paul Bocuse de Francia; y magíster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en España.

Conoce nuestra Facultad de cerca

Si quieres conocer más sobre la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía, aclarar dudas sobre tu ingreso y enterarte de todos los beneficios que tenemos para ti, preinscríbete aquí para ponernos en contacto contigo.

Ingresa tus datos:

Nombres:
Apellido paterno:
Apellido materno:
Celular:
Email:
Tu carrera:
Año de estudios:

Actividades

USIL. 25 AÑOS SIN LIMITES
USIL. 25 AÑOS SIN LIMITES

OFICINA DE ADMISIÓN
Lima: (01) 317-1050
Whatsapp: 981208222
Provincias (gratuita): 0-800-11140
admision@usil.edu.pe