Edulcorantes como reemplazo del azúcar en postres saludables - Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

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Edulcorantes como reemplazo del azúcar en postres saludables

Sarai Jaimes Gamboa

El azúcar es un insumo esencial para la elaboración de muchos postres y bebidas; sin embargo, su consumo en exceso genera sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas, desórdenes del comportamiento y diabetes. Por esta razón, las últimas tendencias en el sector gastronómico tienen un enfoque saludable, en los que se emplean edulcorantes sintéticos y/o naturales. Según la Universidad Tecnológica Nacional de Argentina (s.f), el edulcorante es un aditivo alimentario que tiene mayor efecto en el dulzor y menor contenido calórico. Es por ello que, el objetivo de este artículo es dar a conocer a los edulcorantes como alternativas saludables para que las personas que no pueden consumir un alto nivel de azúcar encuentren nuevas opciones. 

Por un lado, el edulcorante natural es aquel que no ha sufrido alguna modificación química y que se encuentra en frutas, vegetales y hongos (Alonso, 2010). En el Perú, el yacón (tubérculo de origen andino peruano), las pasas (uva deshidratada), y los dátiles (frutos frescos o deshidratados), son los más utilizados, aunque también se recurre a la miel de abejas, miel de maple y panela, y se pueden conseguir en cualquier mercado a precios accesibles; además suelen tener una composición de nutriente alta en fructosa como es el caso de las pasas y los dátiles y en el caso del yacón contienen fructo oligosacáridos FOS que, aunque dan una sensación de dulzor en boca, no es metabolizada en el cuerpo humano.   Tienen una composición de nutrientes que provee 4 kilocalorías por gramo  Asimismo, está constituido por fibra alrededor de 45g/100g y compuestos fenólicos con actividad antioxidante (Martinez et al, 2014). Una de las principales ventajas son su uso como alimento funcional y/o nutracéutico. Tal es el caso de la elaboración de cupcakes siguiendo una proporción de 250 gr de azúcar por 250 gr de yacón. 

Por otro lado, el edulcorante químico es aquel que se obtiene por procedimientos industriales; reproduce la composición y propiedades de uno natural (Salvador et al,2014). En esta oportunidad se profundizará en la Stevia estevia y el fruto del monje (monk fruit).

La Stevia tiene una composición de glucósidos de esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviol bióxido, rebaudiósido A, B, C, D, E y F, y dulcosido (González, 2011). Según un estudio de Anton et al. (2010), los beneficios son: la reducción en los niveles de glucosa e insulina postprandial y la pérdida de peso. Un ejemplo de su uso es en la preparación de flan; donde 83 gramos de azúcar son reemplazados por 1 cucharadita de stevia. 

El Fruto del monje o “monk fruit”, es un producto de la planta conocida como Siraitia/Momórdica grosvenori y sus compuestos presentan una capacidad edulcorante 250 veces mayor al azúcar y otros edulcorantes artificiales; además, sus principales beneficios son las propiedades antidiabéticas, antitumorales, antiinflamatorias y antioxidantes (Luo et. al, 2016). La forma de sustituirlo al momento de preparar un queque tradicional es utilizar 7 cucharaditas de monk fruit que equivalen a 200 gr de azúcar. 

En conclusión, existen diferentes alternativas para reemplazar al azúcar empleando edulcorantes naturales que se encuentran en el yacón, las pasas y los dátiles; o los artificiales como la estevia y el monkfruit. Estos tipos de productos pueden ampliar las opciones de alimentos principalmente para las personas que padecen de alguna enfermedad patológica sin dejar de disfrutar de postres saludables. Por ello, se invita al lector a poner en práctica esta nueva alternativa de endulzante y balancear su alimentación para tener un mejor estilo de vida. 

Fuentes de investigación

Alonso, J. (2010). Edulcorantes naturales. LaGranja. Revista de Ciencias de la Vida, 12 (2),3-12.[fecha de Consulta 25 de Abril de 2022]. ISSN: 1390-3799.

Caballero, L. & Pineda, A. (2018). YACÓN COMO PLANTA PROMISORIA EN EL MANEJO DE ENFERMEDADES.Investigaciones Andina, vol. 20, núm. 36, 2018. Fundación Universitaria del Área Andina– FUNANDI.

Martínez- Valverde, Isabel, Periago, María Jesús, & Ros, Gaspar. (2000). Significado nutricional de los compuestos fenólicos de la dieta. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 50(1), 5-18. Recuperado en 01 de mayo de 2022, de: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222000000100001&lng=es&tlng=es.

Luo Z, Qiu F, Zhang K, Qin X, Guo Y, Shi H, et al. In vitro AMPK activating effect and in vivo pharmacokinetics of mogroside V, a cucurbitane-type triterpenoid from Siraitia grosvenorii fruits. RSC Adv. 2016;6(9):7034-41. DOI: 10.1039/C5RA23275A

Salvador, R, Sotelo, M, & Paucar, L. (2014). Study of Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) as a natural sweetener and its use in benefit of the health. Scientia Agropecuaria, 5(3), 157-163.

Universidad Tecnológica Argentina(s.f) .Edulcorantes. Alimentos

Categoría: Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

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Sarai Jaimes Gamboa

Alumna de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes – Investigadora Junior del Equipo de Investigación y Desarrollo.

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