La cadena de valor en el sector gastronómico - Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

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La cadena de valor en el sector gastronómico

Hector Valdivia Mera

Según Michael Porter (1985), una organización es una cadena de valor que, a través de una serie de etapas, va agregando valor para sus clientes y grupos de interés. De esta manera, crea y sostiene su ventaja competitiva y, en consecuencia, produce más rentabilidad. Lo primordial para este enfoque es su interés en fortalecer los procesos y actividades que se relacionan con los clientes.

Gráficamente, podemos indicar que la cadena de valor relaciona una serie de etapas y actividades que generan valor (márgenes de ganancia) a las actividades que una empresa va desarrollando:

Fuente del cuadro:
Justexw. (05 de julio del 2020)

La cadena de valor permite analizar de manera exhaustiva y profunda cómo se organizan y se ejecutan cada una de las actividades primarias y cómo se va creando valor enlazando cada una de estas actividades de manera estratégica, con el único fin de crear una ventaja sobre la competencia existente.

Otras de las ventajas a analizar en la cadena de valor e ir buscando enlaces entre las actividades primarias, son encontrar los puntos críticos, analizarlos y, en conjunto con todas las áreas del restaurante, hallar los planes de mejora creando valor y con ello el crecimiento maduro y continuo de la empresa.

La relación existente entre las actividades principales de un restaurante y la cadena de valor que Porter propone, esta vinculada con las actividades primarias. Es muy importante entender que hoy el escenario planteado para los gastrónomos se vuelve sumamente estratégico, el mercado actual, no acepta el mínimo error de las empresas abocadas al rubro gastronómico. Es por ello que, en primer lugar, debemos tener claramente identificado que la generación de valor que el cliente actualmente percibe está en relación con la calidad de insumos que ingiere. Esto tiene que ver con la logística interna: tener especial preocupación desde el proceso de compra (conocer la cadena de valor de nuestros proveedores), la manipulación, la conservación, el almacenamiento, etc. se vuelve fundamental para generar el primer paso en búsca de la calidad total.

La elaboración de los platos está en relación con las operaciones (segunda actividad primaria), es decir tener especial cuidado con la manipulación, producción y servicio generará una reducción no solo en costos, sino también, en errores que nos podría llevar en cuestión de segundos al fracaso total.

Como venimos diciendo, en este ambiente post Covid 19, otra arma importante para la creación de valor en los clientes, está en relación con el servicio de despacho a domicilio (delivery), el packaging, el transporte, la forma de entrega etc. Es la manera más determinante para ganar clientes nuevos, incluso podemos indicar, que en este proceso nos jugamos el prestigio de nuestra empresa. Es por ello que es sumamente importante entender que la nueva forma de vender nuestros productos va mas allá del producto mismo. Te invito a analizar y hacerte las siguientes preguntas: ¿Cómo puedo vender mi plato en redes sociales? ¿Cómo puedo promocionar mi restaurante en el despacho a domicilio? ¿Cómo me puedo diferenciar de las múltiples empresas que hoy se dedican al sistema de reparto a domicilio? Estoy seguro de que las respuestas que vayas a encontrar te llevarán a recordar lo dicho anteriormente, “la ventaja de analizar nuestra cadena valor, tiene que ver con encontrar acciones que permitan relacionar las actividades primarias planteadas por Porter”.

Es imperioso entender que la creación de valor parte de nuestro recurso humano, ya que son los trabajadores los que van a generar y mover los engranajes de nuestra empresa buscando siempre la mejora continua. Este es uno de los puntos críticos para la creación y entrega de valor.

Josep María Vallsmadella (2018), en su libro “Técnica de Marketing y Estrategia para Restaurantes”, nos indica que “los restauradores, al definir la propuesta de valor de su negocio, deben ser conscientes de que los clientes realizarán una acción de posicionamiento, convirtiendo el consumo de un servicio en una experiencia. De tal manera que las decisiones futuras se concentren en función de los archivos de valor que más se ajusten al motivo de consumo. Por tal, es importante que la propuesta de valor mostrado a los clientes sean totalmente claras, para evitar la confusión en ellos.

Los invito, estimados amigos, a aplicar lo aprendido. Encuentren su cadena valor, analicen y profundicen en encontrar los planes de mejora con relación a los puntos críticos que vayan evidenciado, esto propiciará el crecimiento constante de su empresa. No se olviden, que el principal recurso para que todo esto funcione es el humano.

Éxitos.

Fuentes de investigación

  • Michael Porter (2018). “Ventaja Competitiva:Creación y sostenimiento de un desempeño superior”

Categoría: Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

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Hector Valdivia Mera

Profesor de los cursos de Costos de Alimentos y Bebidas y Procesos Logísticos de AyB

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