Perú: La gran cocina de alma dulce - Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

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Perú: La gran cocina de alma dulce

Valeria Gabriela Lévano Luna 5 octubre 2021

Los postres son uno de los grandes placeres de la vida y, si de postres peruanos se trata, encontramos un sin número de recetas ancestrales donde la fusión de culturas y costumbres se ven reflejadas. Los peruanos, nos orgullecemos no sólo por el abanico de postres que llena de calor nuestros hogares, sino también por los ingredientes llenos de sabor que nos han permitido posicionarnos como una de las cocinas más aclamadas del mundo. No obstante, muchas veces se desconoce el gran papel que la repostería peruana ha tenido a través de nuestra historia.

El arribo de los europeos al continente americano trajo consigo un insumo indispensable, el azúcar. La facilidad con la que se adaptó dicho cultivo en nuestras tierras hizo que tanto la miel como el azúcar sean de fácil acceso para siervos y nativos, dejando de ser exclusivo de la jerarquía (Guiulfo, 2002). En este periodo aparecieron los conventos; recintos en los cuales, gracias a la dedicación de las mujeres religiosas, se crearon numerosos postres como los alfajores, mazapanes, encanelados, entre otros (Cabrera et al, 2015). Asimismo, la repostería ganó lugar tanto en las mesas de las élites españolas y criollas como en los sectores populares, gracias a las esclavas y sirvientas que llevaban recetas a sus hogares y las preparaban añadiendo su toque especial, naciendo así la mazamorra morada y el turrón.

Cuenta la historia que a inicios de la república, los habitantes de las ciudades coloniales ya no consultaban al reloj para saber la hora, sino que se guiaban por los cantos de los pregoneros. Vendedores ambulantes que ofrecían a viva voz sus potajes en la vieja Lima: a las once de la mañana pasaba la mulata vendiendo cocadas, chancaquitas de maní, ranfañote y frejoles colados; a la una de la tarde llegaba el turno de la arrocera y alfajorero; a las dos continuaba el humitero y picaronera; y así iban desfilando platillos entre dulces y salados hasta las nueve de la noche (Coloma, 2017).

Por otro lado, los postres van más allá de su consumo, siendo íconos de diversas celebraciones a lo largo de la historia. Tenemos al famoso turrón de doña pepa consumido por los devotos del Señor de los Milagros, en el mes de octubre; las guaguas de pan en forma de bebé, que se ofrecen en el Día de todos los Santos; la bola de oro, que forma parte de los bautizos, primera comunión y matrimonios; los picarones preparados en fiesta patrias, entre otros.

En la actualidad, la repostería peruana contemporánea se define por su carácter innovador que tiene como base la receta original. Es común ver a los chefs aplicando técnicas extranjeras e incorporando nuevos ingredientes a las preparaciones tradicionales; como en la cocina novoandina, donde se retoman y revaloran las costumbres de nuestra cultura prehispánica (Perú.travel, s.f.). Gracias a este fenómeno culinario, el Perú se ha vuelto más rico en cuanto a variedad de postres, ya que aprovecha los productos que tenemos en nuestras manos.

En este camino de ida y vuelta, se ha demostrado que el Perú es un país dulcero por tradición. Es interesante ver que la repostería peruana se ha ido transformando hasta hoy en día, donde la creatividad e ingenio forman parte de la preparación, dando un giro innovador a las recetas tradicionales. Como embajadores de nuestra cocina, tenemos como misión difundir y revalorar nuestros postres de antaño y seguir reviviendo ese sentimiento de satisfacción que con el pasar de los años sigue indemne. Dicen que la vida es muy corta como para dejar lo mejor al final, así que, comamos primero el postre.

Fuentes de Información:

Categoría: Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

Valeria Gabriela Lévano Luna

Alumna de la carrera de Gestión e Innovación en Gastronomía y miembro del equipo de Investigación y Desarrollo del Club de Embajadores HTG.

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