La biodisponibilidad como estrategia de procesamiento e innovación de nuevos alimentos - Facultad de Ingeniería USIL

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La biodisponibilidad como estrategia de procesamiento e innovación de nuevos alimentos

Luis Olivera Montenegro 4 febrero 2021

Hoy los consumidores han tomado más conciencia sobre sus hábitos de consumo. Ahora buscan alimentos que no solo los ayuden a nutrirse, sino que también aporten beneficios para la salud en cuanto a la prevención de enfermedades. Cuando hablamos de alimentos nutritivos, nos referimos a aquellos que tienen en su composición una gran cantidad de nutrientes y compuestos bioactivos (fitoquímicos que se encuentran en los alimentos capaces de modular procesos metabólicos, así como promover una mejor salud). Además, actualmente solemos preguntarnos: ¿si consumimos ese alimento, realmente nuestro organismo podrá aprovechar todos los nutrientes y compuestos bioactivos?, ¿así se cumplirá con todas las funciones fisiológicas? Para conocer esta respuesta es importante primero entender el concepto de ‘biodisponibilidad’.

Para Galanakis 2017, Mohammad at al. 2017 y Parada et al. 2007, la biodisponibilidad expresa del nutriente, o compuesto bioactivo ingerido, llega a la circulación sistémica y finalmente se utiliza para su uso previsto. Cuando diferentes alimentos entran en contacto con la boca o el tracto digestivo, pueden producirse diversas interacciones que afectan a la biodisponibilidad de los fitoquímicos. Por ejemplo, la grasa aumenta la biodisponibilidad de la quercetina en las comidas. También son los minerales los que tienen diversas funcionalidades, y la deficiencia de estos componentes bioactivos puede dar lugar a una abundante incidencia de trastornos comunes y síntomas de enfermedad. Por ello, es importante el estudio de la identificación de fuentes de alta disponibilidad y funciones notables de estos.

La biodisponibilidad incluye otro concepto llamado ‘bioaccesibilidad’: la cantidad de un compuesto que se libera de su matriz en el tracto gastrointestinal, quedando disponible para su absorción; es decir, cuando ingresa al torrente sanguíneo.

Por otro lado, otro concepto que forma parte de la biodisponibilidad es la ‘bioactividad’, el efecto específico tras la exposición a una sustancia, que incluye la absorción tisular y la consiguiente respuesta fisiológica (antioxidante, antiinflamatoria, antihipertensiva, etc.). Por ejemplo, los polisacáridos no digeribles, los oligosacáridos y la fibra dietética producen varios beneficios para la salud, aunque no se absorban. La digestibilidad también forma parte de la biodisponibilidad, que es la fracción de los componentes del alimento que se transforma en materia potencialmente accesible a través de todos los procesos físicos y químicos que tienen lugar en el lumen.

Conocer estos conceptos es de mucha utilidad para la industria alimentaria en la innovación de nuevos productos; es decir, en los procesos de innovación se deben incluir los métodos de cuantificación para la evaluación de la biodisponibilidad y la influencia de las diferentes prácticas de procesamiento, así como las estrategias de fortificación con diferentes nutrientes y compuestos bioactivos. Ello como una forma de asegurar la eficacia nutricional y también, por ejemplo, pasa saber si se seleccionan ingredientes altamente biodisponibles se podrían disminuir costos, ya que utilizando menos cantidad en la formulación de los productos se estaría asegurando una mayor eficiencia nutricional y, por ende, un mayor beneficio para los consumidores.

Así, en la Universidad San Ignacio de Loyola formamos ingenieros de Industrias Alimentarias con una malla curricular de vanguardia, basada en una formación en biotecnología de alimentos con énfasis en biotecnología industrial e innovación de nuevos productos. Esto les permitirá a nuestros alumnos afrontar los nuevos retos y las tendencias del sector alimentario global.

Fuentes de investigación

Categoría: Carrera Ingeniería en Industrias Alimentarias

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Luis Olivera Montenegro

Director de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de USIL. Doctor (c) en Ingeniería Industrial por la Universidad Nacional Mayor De San Marcos, maestro en Administración Estratégica de Empresas (MBA) por Centrum Graduate Business School y bachiller en Ciencias de Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional Agraria La Molina.

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